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La historia de España en un plato de cocido

Un proyecto de la Biblioteca Nacional recupera a la vez recetas y grandes figuras de la historia de nuestra gastronomía

El intento que he tenido en escribir este Librito ha sido no haber libros por donde se puedan guiar los que sirven el Oficio de la Cocina, y que todo se encarga á la memoria: solo uno he visto, y tan errado que basta para echar á perder a quien usáre de él.

Francisco Martínez Montiño.
Arte de cozina. S. XVII.

Orson Welles decía que para explicar qué es el cine hay que entrar en la sala de montaje, dejando claro que ahí es donde se construye de verdad una película. En la vida real, la verdadera película se crea, seguramente, en la cocina.

Entre esas cuatro paredes, generación tras generación, hemos ido dando forma a la historia de la especie humana. Guiados un poco por el azar, un poco por la inventiva, y mucho por el gruñido de las tripas, las personas hemos desarrollado técnicas precisas para que el hecho ineludible de comer pasara de ser una obligación a una forma de arte, y a formar parte del acervo cultural particular de las diferentes civilizaciones. Porque una cosa es nutrirse de legumbres y otra bien diferente –casi diametralmente opuesta– es hundir boca y alma en aquellas lentejas con chorizo que hacía tu abuela los jueves para comer. La cocina es ciencia, es técnica, pero también es emoción. No solo describe cómo nos alimentamos, sino también cómo nos relacionamos. Es la historia del placer, de las diferencias de clases, del comercio, de la geopolítica, de la salud de un país y de sus inquietudes. Seguir las huellas de la gastronomía hacia atrás en el tiempo nos sirve, por tanto, para entender un poco más quiénes somos y por qué.

Lo que una persona come la define. Cuando Jules Winnfield dice en Pulp Fiction eso de «hamburguesas: la piedra angular de un desayuno nutritivo», Tarantino está perfilándonos la idiosincrasia del sicario en cuestión. ¿Qué tipo de persona puede considerar que una Big Kahuna a primera hora de la mañana puede ser la piedra angular de algo? Seguramente el mismo que antes de finalizar sus encargos recita de memoria el Ezequiel 25:17.

Echemos un vistazo al menú de mediodía de Carlos III de un día cualquiera de septiembre de 1761:

Tres sopas: 1 de cangrejos con dos pichones, 1 de hierbas con una polla, 1 de arroz con sustancia de ternera. Diez trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de criadillas fritas, 1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo, 1 de timbal de macarrones, 1 de filetes de gazapos con vino de Champaña, 1 de pichones con chuletitas, 1 de pato cebado asado, 1 de costillas de ternera en adobado, 1 de costraditas de polla al blanco, 1 de pastelitos a la española. Dos entradas: 1 de pecho de vaca cocido, 1 de tres pollos con jamón. Dos asados: 1 de dos pollas de cebo, 1 de tres pollos o tres pichones. Cuatro postres: 1 de cangrejos cocidos, 1 de tortas de guindas, 1 de artaletes de higadillos de pollas, 1 de buñuelos en serpiente.

La relación de viandas no solo nos enseña qué se yantaba en la cima de la pirámide social de la época, sino también la necesidad psicológica de las clases pudientes de hacer de cada comida un derroche de abundancia y lujo desmedido. Las huellas de nuestra gastronomía nos hablan de quiénes eran nuestros gobernantes, pero también de qué se echaban a la boca los Pablos, Guzmanes y Quijanos; en casas romanas, sefardíes, andalusíes y cristianas; y de cómo el intercambio de productos con el Nuevo Mundo sacudió para siempre la tradiciones gastronómicas española y mundial. Buena parte de la tradición fue transmitida únicamente de manera oral, así que se perdió por el camino. Por suerte, un buen puñado de ilustrados voluntariosos sí dejaron su huella escrita con tinta.

La Biblioteca Nacional de España (BNE) custodia algunas de esas huellas. De hecho están digitalizadas y disponibles online. En su afán por dar a conocer este legado cultural, la BNE ha seleccionado algunos de los recetarios antiguos que guarda en su catálogo y se los han cedido a un grupo de cocineros e investigadores para que los manoseen, viajen al pasado con ellos, reinterpreten y los traigan de vuelta con un toque moderno.

Este proyecto, llamado ChefBNE, ha dado como resultado una miniserie de 12 vídeos, acompañados de sus respectivas recetas, y en donde se han desempolvado desde viejos manuscritos de confituras del siglo XV a los manuales prácticos del siglo XX, pasando por best sellers monacales del XVIII y el único tratado gastronómico que se conserva de la Roma clásica.

La serie arranca con el garum, esa salsa omnipresente en la cocina del mundo romano y preparada con vísceras fermentadas de pescado; sigue con la olla podrida, una receta con más de 500 años de historia; y explica como hacer buñuelos de manjar blanco según el recetario del cocinero mayor de Felipe III. También hay capítulos dedicados al caldo de borrajas, a la salsa de tomate a la española, a la ratafía, a las berenjenas a la morisca, a las patas de cerdo en dulce y al letuario de membrillo, entre otras elaboraciones.

En el proyecto han participado chefs como Rodrigo de la Calle y Paco Morales, Javi Estévez (de la Tasquería), El Comidista, Mikel Iturriaga, y la finalista durante dos años consecutivos del premio de gastronomía James Beard, Aran Goyoaga, así como un amplio grupo de cocineros, historiadores, botánicos y arqueólogos que han aportado sus conocimientos para definir el contexto histórico y ayudar a que entendamos cómo eran esas recetas originales y a qué sabían.

Veinte siglos de historia a través de retales sueltos en forma de letras impresas, joyas que los expertos conocen de sobra, pero que por primera viajan desde la mesa de estudio del investigador a la cocina del chef, y de ahí, al resto, para que hundamos boca y alma en los guisos que preparaban nuestros ancestros.

Un puchero y 10.000 años de cocción

Por primitivo que sea el cocido y fácil en apariencia, requiere gran cuidado para hacerlo bien; no consiste en meterlo todo en la olla y dejar que se guise; hay un arte delicado que observar, y hasta el fuego ha de estar graduado.

Carmen de Burgos. La cocina moderna. S. XX.

¿De dónde viene la cocina española? Nuestro conocimiento sobre los orígenes y el desarrollo de lo que hoy denominamos gastronomía española es limitado. Si bien es cierto que contamos con una literatura gastronómica amplia (tenemos breves apuntes ya del siglo I d. C. que dejó Columela en sus tratados de agricultura), las fuentes escasean en determinadas épocas y se hacen más abundantes en otras.

Es cierto que los académicos e historiadores lo entienden mejor, pero los ciudadanos de a pie andamos más perdidos. «Los cocineros jóvenes y estudiantes tampoco lo tienen claro», explica en conversación telefónica Gabriela Lendo, la directora creativa del proyecto ChefBNE. «¿Cuándo nace el gazpacho? ¿Y la tortilla de patata? ¿Y el cocido? ¿Qué tipo de carne comíamos? Puedes preguntar a cualquier estudiante del Basc Culinary Center y no te van a poder contestar. Yo creo que antes de Juan Mari Arzak y todo el movimiento de la nueva cocina española hay un desconocimiento total. Sabemos que durante el siglo XIX y el XX la cocina española se afrancesa, pero ¿y antes?», se pregunta Lendo. «La gente no tiene ni idea, y este proyecto era una oportunidad bien bonita de contar la historia y juntar a dos actores que normalmente no conversan: los investigadores y los chefs».

Según los historiadores, llevamos 10.000 años haciendo cocina fusión. Primero, con los pueblos de todo el Mediterráneo; y después, con los del continente americano. Grosso modo, el puchero que empezó a prepararse en la cocina de un ganadero de Tartessos y que recibirá los penúltimos condimentos en los fogones de El Bulli arranca con un sofrito de ingredientes fenicios, griegos y egipcios; carne, trigo, legumbres y pescado; el aceite, los salazones y el garum de la Hispania romana y el toque exquisito del Califato de Córdoba.

A partir de ahí se añade arroz, naranjas y alcachofas del recetario andalusí, una pizca de tradición cristiana y se deja rehogar al estilo sefardita. Al cabo de media hora, se le echa la patata, el tomate, el pimiento, la vainilla y el cacao. Se le añade carne y pan. Mucho pan (muchísimo, a voluntad). Y vino. En un mortero, se majan unos granos de cocina francesa y otros tantos de italiana (sobre todo de francesa, con mucho glamur versallesco). En este momento sentiremos un hambre incontrolado, que se mantendrá constante casi hasta que retiremos la olla del fuego (todo normal: es nuestro buscón que protesta). Se corrige de sal y azúcar, se deja reposar y se remata con unas hojas frescas de creatividad.

Cualquier historia es en última instancia una simplificación. Le pasaba a Heródoto, le pasaba a Montanelli y le pasa a la receta imaginaria de arriba. Es solo una parte. Los doce textos usados en este proyecto no pueden resumir la dieta de los españoles a lo largo de la historia, pero sumados a otras fuentes –listas de compras de alimentos encontrados en monasterios y conventos, por ejemplo, o los registros de entrada de cajas y barriles en los puertos, o las pinturas costumbristas de la época– sí que ayudan a describir qué ocurría en la cocina de nuestros antepasados y los malabarismos a los que se veían forzados.

Porque, además de la exuberante comida palaciega de reyes y aristócratas y las penurias extremas de nuestras estrellas mediáticas de la picaresca, lo cierto es que aquí las clases populares siempre practicaron una cocina de subsistencia, o lo que es lo mismo, se convirtieron en expertos en reciclar hasta el último gramo de las sobras de ayer. Crear de donde no había.

Al fin y al cabo, «eso es la cocin», dice el chef Miguel López Castanier en uno de los vídeos. «Ser capaz de transformar todo y que todo sea bueno». El hambre y la necesidad han sido durante siglos el motor de nuestra capacidad de inventiva. Manuel Gil Maestre, gobernador civil de Barcelona a finales del XIX dejó escrito: «Nunca revela mejor el hombre toda la extensión de su poderosa inteligencia que cuando la emplea en realizar el mal». Se le olvidó añadir «o en la cocina, cuando la emplea en saciar el hambre».

Para la historiadora y escritora Almudena Villegas, quien también participa en esta iniciativa de la BNE, el proyecto ayuda, precisamente, a redescubrir la riqueza de nuestro pasado. «Esos videos sirven para sentirse orgulloso de nuestros orígenes, de lo que hicieron nuestros abuelos», cuenta Villegas durante una conversación por teléfono. Esos abuelos y esos nietos desarrollaron una cocina regional que, con el tiempo, ha ido entrelazándose en un telar común, pero sin perder su esencia local, la de ese valle, la de ese lado de la bahía, la de esa vertiente de la montaña. Lo que ocurre es que como somos de gatillo fácil, como tenemos el exabrupto listo por si alguien nos toca lo más sagrado, no podemos contener un ladrido en cuanto vemos que alguien ha hecho la paella de la manera equivocada. Qué le vamos a hacer. Tendremos que querernos así. Y, en cualquier caso, el asunto tampoco es nuevo. En La Mesa Moderna, un libro escrito por el Dr. Thebussem y editado en 1888, leemos:

«El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún hoy en día de una fórmula concreta y que obligue a todos. La olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía; ni una ni otro son el cocido de Castilla, ni en Cataluña, Galicia y las Vascongadas pueden comerlo los transeúntes con la tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su Patria».

«En realidad –explica Villegas– nos gusta esa tradición del terruño, de lo pequeño. Es difícil hacer una cocina nacional, pero también es mucho más enriquecedor. Me cuesta –confiesa– elegir un plato que se coma en toda España. A nuestro país se le identifica con un lugar en donde se come bien, y eso es más grande y divertido que comer un solo plato, ¿no te parece?».

Cultura con mayúscula

Observe también guardar en memoria la especie, numero, y tiempo, que tienen sus manjares en el fuego, para cocerse, no sea que si olvido, y la voracidad del fuego los consuma.

Juan de Altamiras. Nuevo arte de cocina. s. XVIII.

Las páginas de los libros elegidos sorprenden al lector actual. Más allá de la explicación de las recetas y de la posibilidad de que el público pueda replicar un sábado por la tarde una versión modernizada de un dulce originario de los judíos españoles, uno de los objetivos primordiales del proyecto ChefBNE es conseguir que la gente se interese por la historia que esconden el resto de páginas de cada texto, que rebusquen en el catálogo, y hasta que vayan más allá y buceen en toda la Biblioteca Digital Hispánica.

Elena Sánchez Nogales, jefa del Servicio de Difusión de Contenidos Digitales, Portales y Redes Sociales de la BNE, define ChefBNE como el ejemplo perfecto de lo que, desde hace unos años, persigue la institución, «que no solo se identifique a la Biblioteca Nacional con humanidades o trabajos de investigación, sino que sirva para sembrar el potencial de su fondo cultural en ámbitos tan diferentes como puedan ser la educación o la gastronomía».

Gabriela Lendo, la directora creativa del proyecto, explica que diseñaron ChefBNE para que la BNE pudiera llegar a un público más joven y alejado de las típicas disciplinas sesudas, como la literatura, la biblioteconomía o la historia. ¿Por qué la gastronomía como gancho? «Porque aunque España lleva siendo potencia culinaria internacional durante los últimos años, no ha comenzado todo a partir de Adrià. Ya en el siglo XV todo el mundo estaba pendiente de qué hacía España. Y eso es bonito recuperarlo», confiesa Lendo.

Villegas destaca la capacidad del proyecto de transmitir todo ese acervo cultural nacido en los fogones: «Yo estoy harta de que se haga cultura con minúsculas, pero con la boca grande», afirma la historiadora. «Estos proyectos que llevan tanto trabajo, que implican a tantos profesionales de tantos campos y que llevan ese conocimiento a la calle son cultura con mayúscula».

A poco que uno curiosee entre las páginas, es posible que empiece a sentir cierto picor, un puntito de vergüenza y hasta un afloramiento súbito de modestia. Es la historia, que nos pone en nuestro sitio. Recetas cuyas raíces descienden hasta la tradición más atávica, como la tortilla de patata o el gazpacho con tomate, fueron, en realidad, inventadas apenas tres siglos atrás (hace dos días, vamos).

El cilantro, que hoy nos suena y sabe a cocina oriental, gozó de popularidad en los fogones españoles muchos antes de que llegaran los restaurantes thai. Nuestro ancestros ya practicaban la gastrobotánica, solo que para ellos era, más bien, una solución natural a un escollo habitual –no tengo acceso a carne, voy a cocer borrajas. «Queríamos recuperar esta historia de España con las hierbas comestibles para que los jóvenes cocineros no piensen que René Redzepi es el primero en descubrir las maravillas de hacer foreging en los bosques», apunta Lendo.

Sorprendente, también, cómo en algunos recetarios almohades se usan como moldes vasijas de cristal con forma de huesos para cocinar en su interior y simular tuétano, dando lugar a interesantes trampantojos culinarios (en siglo XIII); o cómo algunos cocineros del XVII ya se devanaron los sesos en busca de un método de cocción con sellados herméticos de las ollas para evitar la fuga de aromas y mejorar la textura de la carne. Sin saberlo, estaban esbozando la olla exprés.

Modas que se quedan

Lista de especias indispensables para la casa, a fin de poder preparar todos los condimentos: azafrán, pimienta, jengibre, laserpicio, hoja de nardo, bayas de mirto, costo, cariofilada, espiga india, adena, cardamomo y espiga de nardo.

Apicio. De re coquinaria. s. I d. C.

Los recetarios nos cuentan que hay productos que llegaron y pasaron de largo. Otros, como el tomate, que entraron tímidamente, se hicieron moda y echaron raíces. Es un misterio. La primera receta que conservamos en donde se hace uso del tomate es de Juan de la Mata, de mediados del siglo XVIII. A partir de entonces, su presencia en la cocina se iba a disparar. Y, como suele ocurrir cuando algo nuevo se populariza, no tardaron en aparecer los críticos. Ya a mediados del XVII, el cocinero Antonio Salsete tildaba de «cocinerillos modernos» a aquellos que usaban salsa de tomate en sus recetas. El miedo a lo nuevo no es exclusivo de nuestro tiempo. Tampoco la facilidad que tenemos para sentirnos ofendidos.

Para Lendo, trabajos como el de ChefBNE sirven, precisamente, para encontrar el camino a seguir: «Conocer el pasado te da las pistas para empezar a definir cuál debería ser la gastronomía del futuro. Y cuando lo haces partiendo del conocimiento, los pasos que das son más sólidos y te dejas influenciar menos por modas y tendencia». Sobre esto mismo, Villegas apunta que las modas «vienen a entretenernos, porque a los humanos nos gusta el cambio, nos aburrimos con facilidad», pero que, al final, solo aquellas innovaciones que tienen algún tipo de vinculación con la tradición, –«las que nos tocan el corazó», remarca la historiadora cordobesa– se quedan con nosotros.

La forma de cocinar, los usos gastronómicos, la dieta, las modas culinarias son, en definitiva, el reflejo de una identidad. Y todo eso se filtra. A las pinturas de Velázquez, a los libros de Galdós, de Cervantes, de Larra. Y a los escritos de Apicio, de Juan de Altamiras, de Ruperto de Nola. Pero se filtra, también a la memoria de todos los cocineros anónimos que nos precedieron y que jamás dejaron nada escrito. Imprescindibles, todos a su manera, para entender por qué cuando miramos a los ojos a un pote gallego, a una escudella catalana, a un cocido madrileño, a un puchero andaluz, a una berza gaditana o un sancochado peruano, en realidad estamos contemplando la figura de nuestra abuela y saboreando el último verso: «Estos días azules y este sol de la infancia».

Fuentes consultadas:

– La cocina escrita. Isabel Moyano. Biblioteca Nacional de España.
– Herramientas curiosas para cosas particulares y extraordinarias. Carmen Abad. Universidad de Zaragoza.
– La evolución de la alimentación y la gastronomía en España. Ismael Díaz. Real Academia de Gastronomía.
– Libertad en los fogones. Toni Massanés y Jorge Guitián. Fundación Alicia.
– La alimentación en la corte española del siglo XVIII. María de los Ángeles Pérez. Universidad de Barcelona.

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